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13 June, 2007

ღღ 虎皮紋卷蛋 ღღ

虎皮紋卷蛋食譜 1條 (約8″)

程序
第一係要整咗雪芳蛋糕先.
第二係要整塊虎皮紋蛋糕.
第三係要整檸檬忌廉餡料.

預備功夫
第一係要將雞蛋放置室溫.
第二係要將牛油紙鋪入模.
第三係要將低筋麵粉先篩勻.
第四係要將砂糖 + 發粉攪勻, 待用.
第五係要批出檸檬青(只要黃色部份, 唔好批到白色), 再將檸檬搾汁, 待用.
第六係要將蛋黃先打勻.

雪芳蛋糕材料:
蛋黃……………………50g
牛奶……………………15g
菜油……………………27g
低筋麵粉………………40g
蛋白……………………75g
砂糖……………………32.5g
發粉……………………1.5g

虎皮紋蛋糕材料 :
蛋黃……………………60g
砂糖……………………35g
栗粉……………………10-15g

檸檬忌廉餡材料:
牛奶……………………90+10g
砂糖……………………12g
蛋黃……………………8g
吉士粉(要煮)…………10g
檸檬汁…………………16g
檸檬青…………………隨意
冇鹽牛油………………3g

雪芳蛋糕做法:
1. 將焗爐預熱200度.
2. 將蛋黃先發好, 加入牛奶發一發, 再加入菜油撈勻.
3. 將低筋麵粉分3次篩入 (2) , 邊加邊攪至完全混合.
4. 將蛋白放入另一隻大碗中先發好, 加入 (砂糖 + 發粉) , 用中速打至有光澤及雞公尾般, 不要企身/尖.(蛋白狀態係最好嘅)
5. 先將 1/3 嘅蛋白加入蛋黃糊, 用橡皮刀以輕手切拌方式(fold-in)攪勻至混合. (好似寫個o字噤).
6. 再將蛋黃糊加入 2/3 嘅蛋白內用橡皮刀以輕手切拌方式(fold-in)攪勻至混合. (好似寫個o字噤).
7. 將蛋糕漿倒入蛋糕模內. 
8. 放入已預熱嘅焗爐, 焗約12-15mins.
9. 出爐後即脫模, 撕開4邊牛油紙, 放涼. [完成] 

* 雪芳蛋糕可隨意轉味道 : 只需要將任何味道加入蛋黃內即可.
朱古力味 : 朱古力粉 15g (減返低筋麵粉 15g)
綠茶味 : 綠茶粉 3g (不用減低筋麵粉)

虎皮紋蛋糕做法:
1. 將焗爐預熱220-230度.
2. 將蛋黃先發好 (要由深黃色變淺黃色), 加入砂糖後再打發 (一定要打到變白色).
3. 將栗粉篩入 (2) , 邊加邊攪至完全混合.
4. 將蛋糕漿倒入已掃油嘅蛋糕模內.
5. 放入已預熱嘅焗爐上層, 焗約6-8mins, 摸落軟身見虎紋.(唔好多過10mins會太乾卷唔到)
6. 出爐後即登一登個模, 放涼後脫模. [完成]

檸檬忌廉餡做法:
1. 將牛奶10g + 砂糖 + 蛋黃 + 吉士粉, 邊加邊攪至完全混合.
2. 另外將牛奶90g煮熱後, 再將 (1) 加入攪至完全混合, 再加入檸檬汁&青攪勻.
3. 熄火後加入冇鹽牛油攪至完全混合, 放涼. [完成]

如用即食吉士粉 : 只需要用1份吉士粉比3份凍水/奶即可
做法 : 將凍水/奶慢慢加入吉士粉內攪勻. (可另加淡忌廉&rum酒, 味道更好) [完成]

如用鮮忌廉 : 只需要用淡忌廉 100g , 糖霜 12.5g , 魚膠粉 1g , 水 3g
做法 :
1. 將水加入魚膠粉內攪勻至溶解.
2. 將淡忌廉加糖霜打起至cream狀. (不要打太耐否則會變水, 不能用)
3. 將 (1) + (2) 混合即可 [完成]

組合做法:
A. 將保鮮紙鋪好, 虎皮紋向下放係保鮮紙上, 揸上檸檬忌廉餡.
B. 將雪芳蛋糕底面放上虎皮紋蛋糕上, 再揸上檸檬忌廉餡. (可随意加入生果,紅豆….)
C. 將保鮮紙拿起, 慢慢卷起 (第一下一定要按實), 由下至上卷上去. [完成]

p.s. 

蛋黃(1隻約20g)

蛋白(1隻約30g)

Filed under: 卷蛋, 蛋糕, 雪芳蛋糕 by kat at 11:15 pm
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